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论-无铝添加油条预混粉膨松剂的研究


第 40 卷 第 5 期   201   5年 1 0 月 

Gr a i n   S c i e n c e   a n d   I   T e c h n o l o g y   a n d ̄ E c o n o my  

粮飧 料妓占 证; i }  

V oI . 4O . N o. 5   0C t . 201   5 

D O I : 1 0 . 1 6 4 6 5  ̄ . g s t e . e n 4 3 1 2 5 2 t s . 2 0 1 5 0 5 1 7  

无铝添 加油条 预 混粉膨松 剂 的研 究 
康志敏 , 张康 逸 , 高玲玲 , 周 营军, 吝 少伟 , 孙
( 河南 省农 科 院 农 副 产 品加 工研究 所 , 河南 郑州

然  

4 5 0 0 0 3 )  

[ 摘要 ] 为优 化无 铝添加 油条 预混粉 制作 油条 的工 艺 , 对 无铝 添加 油条 预 混粉 膨松 剂进 行 了研 究。 在单 因素 试 

验的基础上, 采用正交试验 , 研 究碳酸氢钠、 柠檬酸、 酒石酸氢钾 、 磷酸二氢钙添加量对油条品质的影响规律。   结果表明, 无铝添加油条预混粉 中膨松剂的最佳配方为: 碳 酸氢钠 1 . O %, 柠檬酸 0 . 7 5 %, 酒石酸氢钾 0 . 5 %, 磷 
酸二 氢钙 0 . 7 5 %, 食盐 1 . 0 %, 泡打粉 0 . 2 %, 葡萄糖 酸一 6 一 内酯 0 . 3 %, 玉米淀粉 O . 8 %( 均 以面粉 质量计 ) 。  

[ 关键 词 ] 无铝 添加 油条 预 混粉 ; 膨松 剂 ; 正 交试验 

油条作为中国的传统食品之一 , 因其物美价廉 、   风味独特 , 深受各个年龄阶段人们的喜爱 , 在全国各 
地 的饮食 行业 中 , 特别 是 在早 餐 供应 中 占有重 要 地 

的 配制 方法 , 以期 为 油条 预 混粉 的开 发和 利 用提 供  理论及 应 用基础 , 促进 我 国预混粉 产业 的发展 。  

位I 】  。 但 由于油条制作技术要求高 , 过程烦琐 , 市场 

1 材料 与方法 

. 1 材 料与 仪器  上 的油条存在使用 明矾等安全问题 , 而使用无铝添  1 特一 粉 : 郑 州 金苑 面 业有 限公 司 ; 碳 酸氢 钠 、 柠  加 油 条 预 混粉 方 便 、 卫生 、 安全 , 随着 食 品预混 粉 产 

业 的发 展 ,市 场对 优质 而稳定 的油 条预 混粉 有着 迫 
切 的需 求 。  

檬酸、 酒 石 酸氢 钾 、 磷 酸二 氢 钙 、 食盐 、 泡 打粉 、 葡 萄  糖酸 一 8 一 内酯 、 玉 米淀 粉均为 食 品级 。   B1 0型 食 品搅 拌 机 : 盛 恒 如 东嘉 华 食 品 机械 有  限公司 ; D U G 一 9 2 4 0 A型 电热 恒 温 鼓 风 干燥 箱 : 上 海 

油 条预混 粉是 将油 条专用 粉及 油条 加工 过程 中 

所用到的部分辅材( 膨松剂 ) 按一定 比例进行混合制 
备, 它 不是简 单 的物料 混合 , 而是将 一些 原辅 材料 以 

精宏实验设备有限公司; J E B 1 0 0 2 型电子天平 : 上海  浦春计量仪器有 限公司 ; 油 炸锅 、 电磁炉 、 面盆 、 筷 

复配的方式将其功能及一些加工技巧协同地融合在 


量筒、 尺子、 案板 、 保鲜膜 、 刀等均购 自 超市 。   起。 膨松剂是一类食品添加剂 , 广泛应用于面制食  子 、 品中, 在油 条加 工过 程 中能 改善 食 品 品质 [ 3 ] , 形 成 膨  1 . 2 试 验方 法 
1 . 2 . 1 工艺流程 

松 多孔 的结 构 , 呈 现特殊 风 味 , 外 酥 内软 , 易 咀 嚼 …。   目前 , 我 国生 产 并 用 于食 品加 工 的膨 松 剂 主要 是 由  
碳 酸盐 、 明矾 、 酒石 酸氢 钾等其 中一 些配 制而 成 的复 

油条 专用 粉  预 处理 1  
油条 预混粉 膨松 剂一粉 碎一 筛选一 均匀 混合 J  

合 膨松 剂 。根 据所 含成 分 的不 同 , 具体分 为 2大类 ,  


均匀 混合一 称量一 和面一饧 发一 切条一 油炸一 成 品 
1 . 2 . 2 实验原 理 

类 是含 明矾 的含 铝膨 松 剂 , 另 一类 是 以磷酸 盐 代 

替 了配方 中明矾 的无铝 膨松 剂  ] 。明矾含 铝 , 经 常食  用 含 铝食 品会对 人 体 脑神 经 有 毒害 作 用 , 重者 会 导  致 智力 下 降和老 年痴呆  ] 。   本 文拟 开发 适合 于无铝 添加 油条预 混粉 使用 的  膨松剂 , 首 先研 究 不 同添 加 剂对 面 团饧 发 效果 及 油  条制 作 品质 的影 响 , 选 择 对 面 团饧 发效 果 及 油条 制  作 品质 影 响较 大 的膨 松剂 , 通过 设 计单 因素及 正 交  优化试验 , 最终 确 定无 铝 添 加油 条 预混 粉 中膨 松 剂 
收稿 日期 : 2 0 1 5 — 0 8 — 2 1   作者简 介 : 康志敏 , 女, 硕士, 工程师, 研究方 向为农副产品深加工。   通信作者 : 张康逸 , 男, 博士, 副研究员 , 研究方 向为粮油加工 。  

传 统配 方 油 条 的主 要制 作 方 法是 利用 明矾 ( 十  二 水合 硫酸 铝 钾 ) 和食 用 碱 ( 碳 酸 钠或 碳 酸氢 钠 ) 在 


定条件下产生 C O : 气体 , 气体受热使油条胚膨胀 ,   本研究 目的是制作出适合无铝添加油条预混粉 

从 而达到 膨发 的作用 [ m ] 。   的膨松剂 , 首先选择 8 种对 面团饧发和 油条品质 有影 
响 的添加 剂 进行 探 索试 验 , 然 后从 中选 择影 响 最大  的 4种 添 加剂 进 行单 因素及 正 交 优化 试 验 , 从 而确 

定无铝添加油条预混粉膨松剂的最佳配方。  
选 择 8种对 油条 制 作 品质 有 影 响 的添加 剂 , 分 

康 志敏 等 : 无铝添加油条预混粉膨松剂的研 究 

第4 0卷 2 0 1 5年第 5期 

别为碳酸氢钠 , 遇酸可快速产生气体 , 使组织膨大  ;   柠檬 酸同食用碱在受热时能产生膨松效果  ; 酒石 
酸氢 钾 , 调节 酸碱 度 , 膨松 作用 , 可 控制 反应 速 度 ; 磷 


酒石 酸 氢钾 添加 量 ( O %~ 1 . 2 5 %) 、 磷 酸二 氢钙 添 加量 

( 0 %~ 1 . 2 5 %) , 饧发一段时间 , 考察不 同添加剂添加 
量对 油 条感 官 品质 的影 响 。  
1 . 3 . 2 正 交试验 

酸二 氢 钙 可作 为 发 酵 剂 、 膨松剂 、 面 团调 理 剂 , 增 强  成 品 的品味 与光 泽  l 3   ; 食 盐是 调味 品 , 可改 善 产 品风  味; 泡打 粉 可使 面 团在醒 发 时产生 气体 并膨 发 ; 葡 萄 

参 照单 因素试 验 结 果 , 进 行 4因 素 3水 平试 验  设计 , 以确 定无 铝 添 加 油条 预 混 粉 中膨 松 剂 的最 佳 

糖酸一 8 一 内酯有抗氧化作用 , 适用于油炸类食品 , 属 
有机 膨 松剂 I l 4   ; 玉米 淀粉 可 以降低 面 筋度 , 使 其更 松 
软[ 引 。   1 . 2 . 3 操作 要 点 

条件 , 设计水平 因素见表 1 。  
表 1 正 交 因 素 水 平  %  

取2 0 0   g 无铝添加油条预混粉放人和面机 , 加 
1 2 0   g   4 0℃左 右 的 温 水 , 搅打 3   mi n , 成光滑面团( 每 
1 . 3 . 3 评 价 方 法 

搅打 4 0   s 放 少许 食用 油 , 3 ~ 4次 即可 ) 。 取 出面 团 , 放 
入 面 盆 内调 面 至 表 面光 滑 , 然 后在 面 团表 面 均匀 地 

( 1 ) 体 积膨 胀率 的测 定 。 体 积膨 胀率 是评 定油 条  质量 一个 极其 重要 的指 标 。 取 出面 团按压 成 条状 , 量  取整 个 面胚条 长 、 宽、 厚, 计算 炸制 前 面胚体 积 。 测 定  油条 成 品 的单 根体 积 ,累加 后获 得油 条 炸制 后 的总  体积 。油 条炸 制后 总体 积 与炸制 前 面胚体 积 之 比即  为体 积膨 胀率 。   ( 2 ) 比容 的测 定 。 油条 体 积 的测 定用 体积 置换 测 

涂 一层 油 , 之后 用 温水 浸湿 的纱 布盖 在 面 团表面 。 把  面 团放置 在 3 8℃的饧 发箱 中饧 发 0 . 5 ~ 1 . 0   h 。 在 案板  上 涂抹 少许食用 油 , 然后 把饧发好 的面团取 出放至案  板上, 将 面 团拉 伸 至 3 0   c m左 右 , 用 手 轻 按 成 宽 约 
8   c m、 厚约 0 . 5   c m 的 面片 , 切成宽约 2 . 5   e m 的面 胚 ,  

将2 个剂子叠放 , 中间按压 , 用手捏住两端 , 轻轻拉 
伸至 2 0   c m。放人 1 8 0℃左 右 的油锅 内 , 炸 至 色泽金 
黄[  。   1 - 3 试 验 设计 

量仪( 菜籽置换法 ) 测量 , 同一样品测定 2 次, 相差值 
不 大于 1 0m L时取 平均 值 , 大于 1 0 mL时重新 测 定 ,   称取 平行 样 , 取平 均值 。   比容 的计 算 : A = V I m  

1 . 3 . 1 单 因素试 验  通 过探 索试 验 , 确 定 了食 盐 、 泡打粉、 葡 萄糖 酸一  
8 一 内酯 , 玉 米淀粉 的添加 量分别 为 1 . 0 %、 0 . 2 %、 0 . 3 %、   0 . 8 %。碳 酸氢 钠 、 柠檬 酸 、 酒 石 酸氢 钾及磷 酸 二氢 钙 

式中 : A 一油条 比容 , m L / g ;  一油条 体积 , m L ;   ,   油 条胚 质量 , g 。  
( 3 ) 感 官评定 方法 。由 l 0名有 经验 的人 员 组成  评分小组 , 在 标 准 的评 定 环 境 下 对 成 品 的外 观 、 色 

对 面 团饧发及 油 条 品质影 响较 大 。保 持其 他 添加 剂  添 加量 不变 , 分别 改 变 碳 酸 氢钠 添加 量 ( O %~ 2 . 5 %,   以面 粉 总量 计 , 下同) 、 柠檬酸添加量( 0 %~ 1 . 2 5 %) 、  
项 目   分值 

泽、 组织 结构 、 质地、 滋味气 味 等方 面逐项 进 行 打分 ,  

计算总分。 求平均值得出各配方感官评定的结果 , 评  定标准见表 2   c   ] 。 为了更直观准确评价油条品质 , 增 

表 2 油条感官评价标准 
色泽  评 分 标 准  l 5   指 油 条的 色泽 和 亮度 。金 黄 色、 深黄 色为 1 1 ~ 1 5分 , 黄 白 色为 6 ~ 1 0分 , 色泽 白 色或 发灰 发 暗为 1 ~ 5分。  

表观 状 态
适 口性  

2 0   指 油条 的外观 形状及 膨发 性 。外观 形 状整 齐 , 对称 、 光 滑、 膨胀 度好 为 1 6 ~ 2 0 分, 一般 为 1 O ~ 1 5 分, 形状 不整 齐、 不对称 、  

表 面粗糙 、 膨发性 较差 为 1 - 9分。( 比容在 3 . 5 ~ 4 . 5 ml J g 为膨胀 度好 , 2 . 5 ~ 3 . 5 m l J g 为膨胀 度一般 , 1 . 5 ~ 2 . 5 m L , g 为膨胀度 差 )  
1 5  

指 用 于咬 断一根 油条 所需 的力。酥脆 爽 口、 力适 中为 1 l ~ 1 5 分, 较 费力或 一般为 6 — 1 0 分, 咬 劲差或 不 易咀 嚼为 l ~ 5 分。  

黏 性  油腻 性 

1 0   指 咀嚼 过程 中 , 油条 的黏 牙程度 。咀 嚼 时爽 口、 不黏 牙为 8 ~ 1 0分, 较 爽 口为 4 ~ 7分 . 不 爽 口为 1 ~ 3分。   5   表 皮 干爽 、 咬 时无 油流 出为 4 — 5分 , 表 皮 油滑 、 咬 时基本 无 油流 出为 2 ~ 3 , 表 皮含 油 多、 咬 时有 油流 出为 0 ~ 1 分。  

组 织结 构 香 气 

1 0   指纵切 面气孔均匀度和孔壁厚薄程度 。 气孔多而细密且孔壁薄为 8 ~ l 0 分, 内部气孔较少且大小不均匀或孔 大壁厚为  

4 ~ 7分 , 内部 气孔 少孔壁 厚 且结 构 坚 实死板 为 1 ~ 3 分。  
l O   香 气 飘逸 , 有 油 炸香味 和 麦 香味 , 无畀味 为 8 ~ 1 0 分, 无 油 炸香 味 , 面香 味 弱 , 基 本 无异 味 为 4 ~ 7分 , 无 香味 , 有 异味 为  
1 ~ 3分 。  

食味  

l 5   口感 细腻 、 外酥 脆 内细软 、 成 香适 口为 l 1 ~ 1 5 分, 口感较 粗糙 、 表 皮绵 软不 酥脆 、 成 味较 浓或 无咸味 为 6   1 0分 , 口感粗 

糙、 表 皮硬 脆 、 死板、 有异 味 为 1 ~ 5 分。  
6l  

第4 0 卷2 0 1 5 年第5 期  
加 口感优 良中差评 价 , 设 定小 于 6 5分为差 , 6 5 ~ 7 5 分  为中, 7 5 ~ 8 5 分 为 良, 8 5分及 以上 为优 。  

壁查竺兰! 垄堡查   鱼 垦  

型竺  垄  

易 出现 大孔 洞 。 随着酒 石 酸氢钾 添加量 的增加 , 油条 

1 3感及 质地 都有 明显改 善 , 膨胀 度也 较好 , 当添加量  为0 . 5 %时 , 油条 口感 、 质地 及膨胀 度 较好 , 综合 评 价  分数 最高 , 继续 添加 酒石 酸氢 钾 , 对油条 品质改变 不 

2 结果与分析 
2 . 1 单 因素试 验结 果 
2 . 1 . 1 碳 酸 氢钠 添加量 对 油条品质 的影 响  由表 3可知 , 碳 酸 氢钠 添 加 量对 油 条 品质 影 响 

明显 , 当添加量为 1 . 0 %及 1 . 2 5 %时 , 油条膨发性变 
差, 口感 下 降 , 外皮 较硬 。 因此 , 酒 石酸 氢钾添 加量 为 
0 . 5 %时 , 油条 品质较 好 。  
表 5 酒 石 酸氢 钾 添 加 量 对 油 条制 作 品 质 的 影 响 

较 为显 著 , 不 添加 碳 酸氢 钠 时 , 油 条 酸味 较 重 、 不 易 

起发 、 膨胀度差 。随着添加量增加 , 油条综合评价有 
所 改善 。当添加 量增 至 1 . O %时 , 综合评 价 达 到最 高  值, 此 时 的油 条表 观 状态 较 好 , 膨 胀度 适 宜 , 内部气  孑 L 多且 均匀 , 口感最佳 。 继续 增加碳酸氢钠 添加量 , 油  条 口感 下降较 快 , 碱 味增 大且 油条 的外皮 变硬 , 炸制  后 的油条 组织 结构 不均 匀 , 出现较 大孔洞 。 因此 , 当 
碳 酸氢钠 添加 量为 1 . 0 %时 , 油条 品质较 好 。  
表 3 碳 酸 氢 钠 添加 量 对 油 条 制 作 品质 的影 响 

2 . 1 . 4 磷 酸二 氢钙添加 量对 油条 品质 的影响  由表 6可 知 , 磷 酸 二 氢钙 添 加量 对 油条 品质 有  显 著影 响 , 随着磷 酸二氢 钙添 加量 的增加 , 油条 膨胀  率、 比容均增 加 , 综 合评 价效果 逐渐 变好 。当磷 酸 二 

氢钙添加量增至 0 . 7 5 %时 , 综合评价达到最高 , 此时 
0  

的油 条外 酥 内软 , 口感 细 腻 , 气孔 多 且均 匀 , 表 观 状  态好。 继续 添加 磷酸 二氢钙 时 , 油条膨 胀率及 比容 改 

善不 明显 , 综合评价下降 , 因此 , 当磷酸二氢钙添加 
9  2 6 1  5   4 2  9 2  9 8  

2 . 1 . 2 柠 檬 酸添加 量对 油条 品质 的影响 

量为 0 . 7 5 %时 , 油条 品质最 好 。  
表 6 磷 酸 二 氢 钙 添加 量 对 油 条 制 作 品质 的 影 响 

由表 4可知 , 柠檬 酸 添加 量 对油 条 品 质有 显 著 
影 响。 不添加柠 檬酸时 , 油条炸制 过程 中几乎不膨发 ,   组 织结 构 致 密 , 碱 味较 重 。 随着 柠檬 酸 添 加量 的增 

加, 油条 的膨胀率及 比容都有所改善 , 当添加量增至  0 . 7 5 %时, 综合评价最高 , 此时的油条 口感较好 , 膨胀 
度适 宜 , 内部气 孔 多且均 匀 , 表 观状 态好 。继 续添 加  柠檬酸 , 油条 酸 味 明显 , 口感 变差 , 炸制 相 同 时 间油 
条 外观颜 色发 灰发 暗 , 且 表皮 较硬 。 因此 , 当柠檬 酸 
2 . 2 正 交试 验结 果 

中 中 良 优 良 中 

6  7  8   8  7  7  

& 

从表 7 、 表 8正 交 试 验感 官 品 质评 定 结 果 可 以  看出, 碳酸 氢钠 添加量 的最佳 水平 为第 二水 平 , 即添  加量为 1 . 0 %。柠檬 酸 添 加 量 的最 佳 水平 为第 二 水  平, 即添加 量 为 0 . 7 5 %。 酒 石 酸氢钾 添加 量 的最 佳水  平 为第 二水 平 , 即添加 量 为 0 . 5 %。磷 酸二 氢钙 添加  量 的最佳 水 平为第 一 水平 , 即添加量 为 0 . 5 %。影 响 
油 条 品质 的 4 个 因素 主次 排序 为 A > C > B > D, 即碳 酸 

添 加量 在 0 . 7 5 %左 右 时 , 油条 综合 评价 最高 。  
表 4 柠 檬 酸 添 加量 对 油 条 制 作 品质 的 影 响 

氢 钠对油 条 品质影 响最大 , 其次 为酒石 酸 氢钾 、 柠檬 
2 . 1 . 3   酒石酸 氢钾 添加量 对 油条品质 的影 响 

酸、 磷酸二氢钙 , 最佳组合为 A : c : B : D   , 碳酸氢钠在 
影 响显著 。此试 验数 据在 正 交试验 中未 出现 , 因 

由表 5可 知 , 酒 石 酸氢 钾 添加 量对 油 条 品质 亦  有显 著影 响 。 酒 石 酸氢钾 具有膨 松作 用 , 未 添加酒 石 
酸氢 钾 时 , 油条 口味 、 组 织结 构 不均 匀 , 炸 制 过程 中 
6 2  

此, 重复试验 , 试验测得该组合下油条膨胀率为4 . 9 5 ,  
比容 为 3 . 6 0 , 综 合评 分 为 9 2分 , 从 而 验 证 了试 验数 

康 志敏 等 : 无 铝 添 加 油 条预 混粉 膨松 剂 的研 究 

第 4 0卷 2 0 1 5年 第 5期  

据 的准确 性 。A : C   B   D   组 合 作为 无 铝 添加 油 条 预混  粉 的膨 松 剂 , 制 作 的油条 品质最好 。  
表 7 正 交试 验 结 果 

0 . 5 %, 磷 酸二 氢钙 0 . 7 5 %, 食用盐 1 . 0 %, 泡 打粉 0 . 2 %,   葡萄 糖 酸 一 8 一 内酯 0 - 3 %, 玉米淀粉 0 . 8 %( 均 以面 粉  质量 计 ) 。 因此 , 油 条 专用 粉 经 前 处理 , 与 上述 配 比 
的膨 松剂 经处 理后 混合 ,可 以制 作 出 品质 较 高 的油  条, 无 铝 添加油 条 预混 粉制 作高 品质 油条 是可行 的。  
参 考 文 献 
[ 1 ] 戴文兵. 油条 用二 乙酰酒石酸单甘 酯的研 究[ D] . 无锡 : 江 南大学 ,  
2 0 0 8 .  

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因素 
碳 酸 氢 钠 

偏 差 平 方 和  自由度  F比  F临界值
8 93 . 3 0 9   9 3. 3 3 6   1 1 6. 5 0 9   0. 0 0 2   1 1 0 3 . 1 6  

显 著性 
( R1 )  

量检 测分析 E J ] . 预 防医学论坛 , 2 0 0 8 , 1 4 ( 6 ) : 5 3 8 — 5 4 0   . 1   9 ] Xi l i n   X u , Q i n g j u n   J i a n g . De t e r mi n a t i o n   a n d   e v a l u a t i o n   o f   a l u mi n u m  c o n t e n t s   i n   l f o u r   p r o d u c t s [ C] / / 2 0 1 0 3 r d   I n t e r n a t i o n a l   C o n f e r e n c e   o n  
F u t u r e   B i o me d i c l  a I n f o ma r t i o n   E n g i n e e r i n g . Q i q i h a r : I E E E , 2 0 1 0 .  

2  
2   2   2   8  

3 . 2 3 9  
0 . 33 8   0 . 4 22   0. o0 0  

3 . 1 1 0  
3 . 1 1 0   3 . 1 1 O   3 . 1 1 0  

柠檬 酸  酒石 酸氢钾  磷 酸 二氢 钙  误 差 

[ 1 0 ] 董 少华 , 张 国治 , 韩燕, 等. 无铝 油条膨松剂 配方的优 q E [ J ] . 河南  
工业 大学学报 : 自然科 学版 , 2 0 0 5 , 2 6 ( 2 ) : 3 3 — 3 5 .   [ 1 1 ] 王宏, 丁 玉 勇. 无铝 鸡蛋 油务 配 方的研 制 [ J ] . 粮 油食 品 科技 ,  
2 0 0 6 , 1 4 ( 1 ) : 3 2 — 3 4  

3 结

论 

[ 1 2   2 鞠 国泉 , 米思. 无铝 复合 膨松剂在 油争制作 中的应 用研 究 [ J ] . 中 

无 铝 添加 油 条 预 混粉 是 一 个 新 型 预混 粉 产 品 ,   使 用 油 条 预混 粉 来 制 作 油条 , 只 需在 预 混 粉 中添加  适 量 的水 , 揉 制 成 软 硬适 当 的 面 团 , 饧发 , 成型, 切  条, 炸制 即可制作 油条 , 大大简便 了油条 的制作 方法 ,   方便 了人 们 的生 活 , 也 丰 富 了预混粉 加 工行业 。   试 验 得 出无 铝 添 加 油 条 预 混 粉 膨 松 剂 的 最 佳  配 比为碳 酸 氢钠 1 . O %, 柠檬酸 0 . 7 5 %, 酒 石 酸 氢 钾 

国粮 油学报 , 2 0 1 0 , 2 0 1 2 ( 7 ) : 1 1 0 — 1 1 2 .  
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Re s e a r c h  o n   Le a v e n i n g   Ag e nt s   o f   No n -a l u mi n um  Do ug h   St i c k s   Fl o u r   M i x  

K a n g   Z h i m i n , Z h a n g   K a n g y i , G a o L i n g l i n g , Z h o u Y i n g j u n , L i n   S h a o w e i , S u n   R a n  
( I n s t i t u t e   o f   Ag i r c u l t u r a l   P r o d u c t s   P r o c e s s i n g , He n a n   Ac a d e m y   o f   Ag i r c u l t u r a l   S c i e n c e s , Z h e n g z h o u , He n a n   4 5 0 0 0 3 )  
Abs t r a c t : I n   o r d e r   t o   o p t i mi z e   t h e   d o u g h   s t i c k s   p r o d u c t i o n   p r o c e s s   o f   d o u g h   s t i c k s   l f o u r   mi x   wi t h o u t   Al u mi n u m, l e a v e n i n g   a —  

g e n t s   o f   n o n — a l u mi n u m  d o u g h   s t i c k s   lo f u r   mi x   we r e   r e s e a r c h e d . On   t h e   b a s i s   o f   o n e - f a c t o r - a t - a - t i me   e x p e r i me n t s , t h e   f a c t o r s -   o  ̄h o g o n a l   e x p e ime r n t   wa s   e mp l o y e d   t o   s t u d y   t h e   e f f e c t s   o f   s o d i u m  b i c a r b o n a t e , c i t r i c a c i d, po t a s s i u m  b i t a r t r a t e   a n d   mo n o c a l —   c i u m  p ho s p h a t e   o n   t h e   q u a l i t y   o f   d o u g h   s t i c k s . Re s u l t s   i n d i c a t e d   t h a t   t h e   o p t i ma l   c o n d i t i o n s   f o r   p r o d u c t i o n   o f   l e a v e n i n g   a g e n t s  

o f n o n - a l u mi n u m  d o u g h   s t i c k s   lo f u r   mi x   we r e   f o u n d   a s   f o l l o ws : s o d i u m  b i c a r b o n a t e   1 . 0 %. c i t r i c a c i d   0 . 7 5 %. p o t a s s i um  b i t a r t r a t e  

0 . 5 %, mo n o c a l c i u mp h o s p h o t e   0 . 7 5 %, s a h1 . 0% , b a k i n g   p o w d e r   0 - 2 % 培l u c o n o 一 6 — 1 a e t o n e   0 - 3 %, c o r n   s t a r c h   0 . 8 %( c a l c u l a t e d   o n t h e b a s i s o f d r y l f o u r w e i g h t , m / m) .  
Ke ywo r ds : n o n — a l u mi n u md o u g h   s t i c k s   lo f u r   mi x, l e a v e n i n g   a g e n t s, f a c t o r s — o  ̄h o g o n a l   e x p e r i me n t s  

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