伤城文章网 > 农林牧渔 > 家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解

家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解


家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解
又到葡萄上市季节,在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒,在休闲娱乐中了解了葡萄酒 的工艺知识,感受自然造化的神奇,为平淡的生活增添成功的乐趣。在亲朋好友相 聚时端起一杯自己做的葡萄酒,给大家介绍你这杯酒的来历,与朋友们分享你成功 的喜悦,岂不是一举多得的美事? 我能做出葡萄酒来吗?回答是肯定的,所以葡萄酒才是与人类历史同样悠久的 饮品,是“大自然的产物”。 酿酒很简单,想要酿出好酒可就是需要有好葡萄再加一点学问和经验了。至于 您的酒香气、味道、颜色等如何,相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的,“自 己的孩子最可爱”这一不变的真理用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。 来吧,看看下面的工艺步骤,快快行动起来吧! 1.葡萄酒简单工艺流程 葡萄→→去梗破碎→→入瓶(罐)→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果 酸-乳酸发酵(不是必须)→→虹吸法倒瓶(罐)→→满瓶密封低温存放过冬→→虹 吸法倒瓶(罐)→→清澈美味葡萄酒 2.工艺过程详解 1)整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生,避免与厨房的醋瓶子放在 一起。 2)发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为 25-30 度,白葡萄酒的发酵温度为 18-20 度。 3)酿酒葡萄选择: 自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只 要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友,市面上常见鲜食葡萄 (玫瑰香、龙眼、巨峰等)也可以酿酒,只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须 用红色葡萄; 白葡萄酒用白 (绿色) 葡萄或红皮白肉的葡萄 (入瓶发酵前压榨去皮) 。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮 所含的色素,应选择成熟度高、颜色深(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。 4)去梗破碎:轻柔破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮 上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝,购买的时候选 健康卫生的葡萄,不用洗! 5)容器:塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验,推荐使 用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。 6)入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留容量 20%的空余,以免发酵启动后葡萄皮 上浮膨胀溢出葡萄汁。 7)加糖量:理论上是 17 克糖/升的葡萄汁能产生 1 度的酒精度,葡萄酒自然酿 造最高能达到的酒度是 15 度。若葡萄汁含糖量低——酒度低,口感寡淡难以保存; 若含糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含 量 7-10 度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入 34 克白糖,即增加 2 度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加 68 克糖/升,即增加 4 度酒 精度。 加糖时间:葡萄入罐 2-3 天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。 8)发酵过程:葡萄装瓶后,尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以装瓶 后要控制好温度,避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。 注意,发酵过程产生大量的 CO2 气体,强力密封易发生危险,应适当通气。每天搅 拌 1-3 次将使葡萄皮尽量多与汁液接触, 以浸泡出果皮上的色素、 单宁等有效物质。 正常发酵期约 1 个礼拜左右,期间不要密封保持少量通气,以没有明显气泡产生即 为发酵结束,此时葡萄已顺利变成了葡萄酒,后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降 酸、清澈。 9)过滤皮楂:可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)、丝袜等工具粗过滤,用力 将酒液挤出。至此,后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触,避免葡萄 酒氧化变质。

10)苹果酸-乳酸的发酵:不是必须。此工序对温度、酒的 PH 值等要求较高, 只有在条件适宜(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动,不能启动苹-乳酸发 酵的,可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧(只出气不进气)。

11)虹吸法倒瓶:发酵结束过滤皮渣后静置 20 天左右用虹吸法倒瓶一次,去掉 瓶底沉淀。2-3 个月后再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀,此 时的酒已经清澈漂亮,可以喝了!虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管 (见图)。

12)葡萄酒的存放:应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存。新酒冬季零度以 下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成(降酸)。 13)喝前滗酒:自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤,存放几个月后见瓶底有沉 淀是正常的,这时不要晃悠瓶子,将酒缓慢倒入一容器,滗出沉淀。 3.一点酿酒辅料常识 葡萄酒是自然的产物,酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺 中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/ 增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒,应尽量避免工 业辅料的应用。 酿酒专用酵母:用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底,用量为 2-3 克/百升。 亚硫酸(含量 6%的 SO2 溶液):用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖,适量添 加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定:葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于

250mg/L。 维生素 c 是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂,用于葡萄酒护色保存是很好的, 没有任何副作用。 买不到小包装亚硫酸的,一个 2.5L 的酒瓶子里加一片就可以了。


搜索更多“家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解”

网站地图

All rights reserved Powered by 伤城文章网 5xts.com

copyright ©right 2010-2021。
伤城文章网内容来自网络,如有侵犯请联系客服。zhit325@126.com